Diferentes cortes de carne de res y de dónde provienen
La carne de res se divide en cortes primarios. Estos son solo la base. Los carniceros descomponen los cortes de carne en trozos lo suficientemente pequeños como para terminar con las piezas de carne que se encuentran en los mercados, conocer las diferentes partes de la vaca puede ayudarte a tomar mejores decisiones para cocinar. Desde los hombros hasta las pezuñas son:
- Espaldilla
- Costillar
- Falda
- Lomo
- Pierna
- Cabeza
Conoce más sobre los principales cortes de carne
Espaldilla o diezmillo
Proviene de los músculos del hombro de la vaca. Es el corte de carne primario más grande. Dado que los músculos de los hombros hacen todo el trabajo de pastoreo, las fibras musculares son gruesas y están rodeadas de mucho colágeno.
Estas fibras pueden ser difíciles de masticar, pero la mayoría de la carne también es muy grasosa, lo que puede hacer que la espaldilla sea sabrosa y tierna si se cocina el tiempo suficiente. Estos cortes son ideales para asar, estofar, cocinar a fuego lento y al vacío.
Cuando se vende el corte entero, puede ser utilizado para carne molida, asados y bistecs.
Costillar
Una vaca tiene 13 costillas. En esta área se encuentran cortes, además de los 3 tipos de costilla de res, salen la arrachera y el suadero.
Lomo, donde se encuentran los mejores cortes de carne
El lomo primario comienza donde acaba el costillar. Es el hogar de algunos de los cortes de carne más tiernos. En la carnicería, esta área se corta en filetes grandes como:
Corte T-bone, New York Strip, Ribeye, Roast Beef, Sirloin, medallones, cabeza de filete, aguayón, chuletón, costilla rib y lomo. De algunos de estos cortes de carne se obtiene carne molida.
Falda de res
Se encuentra directamente debajo del lomo y corresponde a los músculos abdominales. Los cortes de falda tienden a ser muy duros, pero sabrosos cuando se cocinan adecuadamente, y su textura gruesa es buena para absorber los adobos.
Los tipos de corte que se encuentran aquí son: Suadero, falda (el tipo de carne que usamos para deshebrar), fajitas y aldilla.
Pierna de res
La pierna es uno de los cortes más duros, ya que proviene de las patas delanteras y traseras trabajadoras y poco grasas de la vaca. Se fabrica en el corte transversal del vástago: rebanadas con hueso que exponen la rica médula.
Los cortes que destacan de esta parte de la vaca son: Pulpa larga, pulpa negra, pulpa de bola, chambarete
Cabeza de res
Se utiliza todo del animal y de la cabeza, además de toda la carne que se puede obtener de ella, las piezas más solicitadas son: Ojo, lengua y cachete.
